Estos días, el paisaje jerezano vuelve a mostrar una de las imágenes más singulares de su vendimia: el asoleo, una práctica tradicional especialmente ligada a la elaboración de los vinos dulces de Pedro Ximénez y Moscatel.

¿Qué es exactamente el asoleo?

El principio es aparentemente sencillo: exponer al sol la uva recién vendimiada para provocar una deshidratación parcial de las bayas.

Pero detrás de esa sencillez hay un proceso decisivo desde el punto de vista enológico. Al perder agua, la uva concentra sus componentes, especialmente los azúcares y los ácidos. Al mismo tiempo se producen modificaciones físicas, químicas y sensoriales que afectan al color, la densidad, la viscosidad y el perfil aromático del futuro vino.

En el caso de la Pedro Ximénez, la uva destinada a vinos dulces llega al asoleo ya sobremadura y con una elevada concentración de azúcar. Según los datos del Consejo Regulador, puede partir de valores en torno a 300 gramos de azúcar por litro de mosto y alcanzar, tras el asoleo, concentraciones de aproximadamente 450-500 g/l.

Es, por tanto, mucho más que simplemente “secar uvas”: es una primera transformación de la materia prima.

Del racimo fresco a la uva pasificada

Tradicionalmente, los racimos se extienden sobre redores, esterillas circulares de esparto dispuestas en las paseras. Allí permanecen expuestos durante varios días al intenso sol de finales del verano.

El tiempo exacto no responde a una receta fija. Temperatura, humedad relativa, insolación y estado inicial de la uva determinan la evolución del proceso. Como referencia, el asoleo puede prolongarse aproximadamente entre 7 y 15 días.

Tradicionalmente los racimos se voltean manualmente para conseguir una exposición homogénea. En zonas próximas al mar también puede ser necesario protegerlos durante la noche frente a la humedad y el rocío.

El resultado es fácilmente reconocible: el grano pierde volumen, se arruga y adquiere progresivamente el aspecto de una pasa. Lo que pierde en agua lo gana, proporcionalmente, en concentración.

Tradición y evolución técnica

Aunque asociamos el asoleo a las clásicas paseras y a los redores de esparto, la técnica también evoluciona.

Un buen ejemplo se está viendo precisamente estos días en el Marco de Jerez. Algunas bodegas están realizando el asoleo de Pedro Ximénez en el propio viñedo, colocando mallas alargadas entre las hileras de cepas. Los racimos se vendimian manualmente y se depositan directamente sobre ellas para iniciar su pasificación. Una vez alcanzado el punto deseado, las propias mallas facilitan la recogida: se van enrollando para agrupar los racimos pasificados, que posteriormente pasan a las espuertas y de ahí al lagar.

La campaña 2026 ha dejado incluso una circunstancia poco habitual: según La Voz del Sur, las temperaturas y la insolación fueron suficientes en esta experiencia para que no fuera necesario voltear los racimos durante el proceso. Es una adaptación de una técnica histórica que busca mantener el mismo principio —utilizar el sol para concentrar naturalmente la uva— introduciendo mejoras operativas en el trabajo de campo.

El sol como herramienta enológica

Quizá ahí reside lo más fascinante del asoleo. Antes de las prensas, de las botas y del envejecimiento, la elaboración comienza aprovechando uno de los elementos más básicos del paisaje: el sol.

Durante esos días de exposición, el agua desaparece lentamente de la baya mientras azúcares, ácidos y otros compuestos se concentran. La uva cambia de textura, de color y de composición, preparándose para dar lugar a mostos de una riqueza extraordinaria.

El asoleo es una técnica antigua, pero continúa plenamente vigente. Y estos días, cuando la vendimia 2026 toca a su fin en el Marco de Jerez, vuelve a recordarnos algo esencial sobre sus vinos: en Jerez, el paisaje no es solo el lugar donde nace el vino. También participa en su elaboración.