Aquests dies, el paisatge de Jerez torna a mostrar una de les imatges més singulars de la verema: l'"asoleo", una pràctica tradicional especialment lligada a l'elaboració dels vins dolços de Pedro Ximénez i Moscatell.

Què és exactament l'"asoleo"?

El principi és aparentment senzill: exposar al sol el raïm acabat de veremar per provocar una deshidratació parcial de les baies.

Però darrere aquesta senzillesa hi ha un procés decisiu des del punt de vista enològic. En perdre aigua, el raïm concentra els seus components, especialment els sucres i els àcids. Alhora es produeixen modificacions físiques, químiques i sensorials que afecten el color, la densitat, la viscositat i el perfil aromàtic del futur vi.

En el cas de Pedro Ximénez, el raïm destinat a vins dolços arriba a l'"asoleo" ja sobremadur i amb una elevada concentració de sucre. Segons les dades del Consell Regulador, pot partir de valors al voltant de 300 grams de sucre per litre de most i assolir, després de l'"asoleo", concentracions d'aproximadament 450-500 g/l.

És, per tant, molt més que simplement assecar raïms: és una primera transformació de la matèria primera.

Del raïm fresc al raïm passificat

Tradicionalment, els raïms s'estenen sobre "redores", estoretes circulars d'espart disposades a les passades. Allí romanen exposats durant diversos dies a l'intens sol de finals de l'estiu.

El temps exacte no respon a una recepta fixa. Temperatura, humitat relativa, insolació i estat inicial del raïm determinen l'evolució del procés. Com a referència, l'"asoleo" es pot prolongar aproximadament entre 7 i 15 dies.

Tradicionalment els raïms es voltegen manualment per aconseguir una exposició homogènia. En zones properes al mar també pot ser necessari protegir-los durant la nit davant de la humitat i la rosada.

El resultat és fàcil de reconèixer: el gra perd volum, s'arruga i adquireix progressivament l'aspecte d'una pansa. Allò que perd en aigua ho guanya, proporcionalment, en concentració.

Tradició i evolució tècnica

Tot i que associem l'"asoleo" a les clàssiques passades i al les estores d'espart, la tècnica també evoluciona.

Un bon exemple s'està veient precisament aquests dies al Marco de Jerez. Alguns cellers estan realitzant l'"asoleo" de Pedro Ximénez a la pròpia vinya, col·locant malles allargades entre les fileres de ceps. Els raïms es veremen manualment i es dipositen directament sobre elles per iniciar la seva pansificació. Un cop assolit el punt desitjat, les mateixes malles faciliten la recollida: es van enrotllant per agrupar els raïms pansificats, que posteriorment passen a les cabassos i d'aquí al cup.

La campanya 2026 ha deixat fins i tot una circumstància poc habitual: segons La Voz del Sur, les temperatures i la insolació van ser suficients en aquesta experiència perquè no calgués voltejar els raïms durant el procés. És una adaptació d'una tècnica històrica que busca mantenir el mateix principi —utilitzar el sol per concentrar naturalment el raïm— introduint millores operatives al treball de camp.

El sol com a eina enològica

Potser aquí rau el més fascinant de l'"asoleo". Abans de les premses, les botes i l'envelliment, l'elaboració comença aprofitant un dels elements més bàsics del paisatge: el sol.

Durant aquests dies d'exposició, l'aigua desapareix lentament de la baia mentre es concentren sucres, àcids i altres compostos. El raïm canvia de textura, color i composició, preparant-se per donar lloc a mosts d'una riquesa extraordinària.

L'"asoleo" és una tècnica antiga, però continua plenament vigent. I aquests dies, quan la verema 2026 arriba al final del Marco de Jerez, torna a recordar-nos quelcom essencial sobre els seus vins: a Jerez, el paisatge no és només el lloc on neix el vi. També participa a la seva elaboració.